Szybki kontakt

    Fermentować czy nie fermentować

    Czy produkty fermentowane są zdrowe? Czy zawierają większe ilości substancji w porównaniu z produktami surowymi i czyja to zasługa?

    Fermentacja to naturalny proces, który znamy i często stosujemy. W znanym nam sposobie kiszenia, bakterie mlekowe z surowca inicjują proces fermentacji (kiszenia). W procesie kontrolowanym, który wymaga wiedzy i dostępu do wyselekcjonowanych szczepów bakterii, zdolność przetwarzania materii jest zdecydowanie większa i może przynieść w efekcie końcowym większą ilości produktów fermentacji. Nie mylmy jednak produktów kiszonych z produktami kwaszonymi.

    Czym się różni i co wnosi ingerencja człowieka?

    Samorzutny proces fermentacji przebiega poza naszą kontrolą. Nie można przewidzieć jakie szczepy bakterii i związki powstaną w uzyskanym produkcie końcowym, nie oznacza to jednak, że ten proces jest niekorzystny. W przypadku gdy zaszczepiamy nasz produkt znanym i dobranym szczepem bakterii z grupy Lactobacillus i Bifidobacterium możemy precyzyjnie określić jakie i ile substancji prozdrowotnych owe bakterie zsyntetyzują. Takie działanie, choć kosztowne i wymagające pewnej wiedzy, przynosi produkty o wyższej wartości prozdrowotnej.

    Co znajdziemy w takich produktach?

    Efektem fermentacji mlekowej najczęściej są takie substancje jak: bakteriocyny o właściwościach bakteriobójczych i bakteriostatycznych na bakterie patogenne, kwasy organiczne (mlekowy, octowy), dwutlenek węgla oraz nadtlenek wodoru, acetoina, diacetyl i etanol. Spożywanie soku i produktów fermentacji mlekowej stymuluje wzrost bakterii gram-dodatnich, drożdży i pleśni.

    W świecie zielarzy procesowi fermentacji poddaje się wiele roślin, liści i kwiatów np. sfermentowane i wysuszone liście wierzbówki kiprzycy lub wierzbownicy drobnokwiatowej dają odpowiednik herbaty zwany „Iwan Czaj”. Korzystajmy, więc z darów natury i wiedzy, którą zdobyli nasi ojcowie i jedzmy kiszonki na zdrowie.

     

    Grzegorz Ścieranka
    Brat Jan z Dukli OH
    Student KPU Krosno kierunek Zielarstwo, technik farmacji, zielarz i fioterapeuta
    Członek Polskiego Towarzystwa Zielarzy i Fitoterapeutów w Krośnie

    1