Burak „czerwienią na policzku”

Pół żartem – półserio o buraku, bo czy ktoś z nas nie lubi buraka? Każdy zajada się ćwikłą i barszczem czerwonym. Jedni go lubią na talerzu, drudzy w słoiku, inni zaś na twarzy, a jeszcze inni w soku i tabletce. Burak czerwony znany jest każdemu, zarówno małemu Jasiowi jak i dużemu Janowi. Znamy jego smak i kolor, ale czy znamy jego walory prozdrowotne? Dlaczego tak mało o nim mówimy? Jakie skrywa sekrety? Nie wystarczą wiersze J. Brzechwy, czy A. Łakomiaka, mało pomocne do uzyskania tej wiedzy są przepisy babuni czy mamy, dlatego zbierzmy to wszystko i odkryjmy sekret buraka, który czerwieni policzki niejednej kobiety. Burak czerwony zwany powszechnie burakiem ćwikłowym znany i spożywany jest już od wieków. Według doniesień archeologów i historyków początek buraka to okres około 3 tysiące lat p.n.e. Wykorzystywany był w kuchni z uwagi na swoje walory smakowe oraz jako pasza dla zwierząt. Jego pochodzenia musimy szukać w basenie Morza Śródziemnego i Morza Czarnego, oraz w rejonie Indii. Pierwsze wzmianki o buraku wskazują, że była to odmiana dzika. Z punktu botanicznego burak to bylina prawie naga, dwuletnia, która w pierwszym roku wegetacji wytwarza zgrubiały korzeń i rozetę liściową. W drugim roku wegetacji z rozety liściowej wyrasta pęd kwiatowy zakończony wiechowatym kwiatostanem, dorastając nawet do 150 cm wysokości. Zbiór korzeni obywa się w pierwszym roku, zawierają one wówczas najwyższą zawartość cukru i innych substancji bioaktywnych. Znamy cztery odmiany buraka, a każdy w nich różni się indywidualnymi cechami określającymi jego zastosowanie i przydatność: spożywczą, leczniczą i przemysłową. Wyróżniamy odmiany:

• Burak liściowy zwany boćwiną (Beta vulgaris var. cicla), uprawiany ze względu na jadalne liście;
• Burak ćwikłowy (Beta vulgaris var. esculenta) o korzeniu grubym, mięsistym i ciemnoczerwonym, którego ogonki liściowe i nerwy są czerwono nabiegłe. Jest on chętnie uprawiany i uważany za cenne warzywo;
• Burak cukrowy (Beta vulgaris var. altissima) o korzeniu mięsistym, żółtym i słodkim. Powszechnie uprawiany jako źródło cukru buraczanego;
• Burak pastewny (Beta vulgaris var. crossa) uprawiany głównie jako pasza dla bydła.

  Krótka historia Beta vulgaris Warzywo na pozór powszechne, znane i przez wiele plemion uprawiane, stało się złotem, ale tak powszechnym i znanym, iż nikt nie traktował buraka jako towar wymienny czy poszukiwany. Burak uprawiany był już w czasach starożytnych w starożytnej Mezopotamii, Syrii, Egipcie i Afryce, na półwyspie Apenińskim i Iberyjskim. Profesor Akademii Krakowskiej, lekarz, botanik i badacz leczniczych właściwości ziół Szymon Syreński w swym „Zielniku” z 1613 roku w księdze IV na karcie 1118 dokładnie opisuje „Ćwikłę”, pisząc: „Cwikłę troiaką w ogrodach naszych miewamy / Czerwoną / Białą y Czarną.” Na dalszych stronach powołuje się na wielkich i znanych medyków ubiegłych stuleci jak Pedanios Dioskurydes (ok. 40 – 90 rok n.e.), czy Claudius Galenus (120 – 216 rok n.e.) oraz innych, zachwalając walory buraka, tak w kuchni jak i w medycynie. Znajdziemy tu wskazania do zastosowania buraka wielu odmian: białego, czerwonego i czarnego w leczeniu chorób żołądka (wrzody), obstrukcji, dolegliwości wątroby i woreczka żółciowego, w chorobach oczu i uszu, w chorobach kobiecych, osłabieniu krwi (anemii) oraz w wielu innych dolegliwościach wewnętrznych jak i zewnętrznych np. w leczeniu łupieżu, odmrożeniach, świerzbie czy oparzeniach. Syreniusz powołując się na wiedzę starożytnych Greków i Rzymian podkreśla i zaleca stosowanie buraka w postaci różnych przetworów (wino, ocet, sok), mieszanek (np. z czosnkiem, szpinakiem lub innymi ziołami) zarówno gotowanego jak i na surowo. Zauważa również, iż źle zastosowany preparat z buraka może zaszkodzić i pogłębić chorobę. Św. Hildegarda z Bingen (1098 – 1179), zalecała stosowanie buraka ćwikłowego pokrojonego w plastry do okładów w leczeniu bólu głowy i kataru. Natomiast Medycyna Chińska jak i Ajurweda, buraka ćwikłowego uznaje za lek ukryty w pożywieniu. Spożywany ma leczyć dolegliwości żołądka i śledziony. W tradycji Polski, jak pisał Adam Fischer w swym „Słowniku”, określenie „burak” pierwotnie dotyczyło dwóch roślin, buraka zwyczajnego (Beta vulgaris L.) i ogórecznika lekarskiego (Borago officinalis L.). Zauważył również, że w kronikach z 1472 roku nazwa burak pojawia się razem z innymi słowami jak borag czy borak. Do lat międzywojennych w tradycji ludowej burak miał różne zastosowanie. Dla jednych był on cennym warzywem jako składnik sałatek (młode liście) a dla innych głównym składnikiem ćwikły z chrzanem, bo przez wielu nazywany był potocznie „ćwik”. W przepisach kuchni regionów od Pińczowa po Lwów i Sambor, z buraka ćwikłowego przyrządzano różne potrawy najczęściej z dodatkiem grzybów lub mięsa, czy z jabłkami i mąką żytnią. Przygotowywane potrawy to ćwikła, chołodziec, chłodnik i zupa zwana kwasówka. Znany nam dziś barszcz pierwotnie robiony był z młodych pędów barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.) w czasie tak zwanego przednówku (Rostafiński 1880). Medycyna ludowa także korzystała z dobrodziejstw leczniczych korzenia buraka ćwikłowego. Ludowe podania zalecały stosowanie buraka czerwonego w leczeniu bólu uszu, głowy i kataru jako krople z ciepłego wygotowanego korzenia (Sieradz i okolice). Choroby oczu leczono stosując okłady i przemywając słodkim lub kwaśnym mlekiem, w którym dłuższy czas miał leżeć korzeń (Małopolska i Podole). Świeżo wyciśnięty sok wkraplany do oka miał usuwać bielmo (Wisła). Sok z buraka, gotowany lub kiszony miał swoje zastosowanie w leczeniu wątroby, nerek, żołądka i jelit, także w anemii, osłabieniu oraz w chorobach skóry (trąd, odmrożenia, oparzenia i rany). Obecnie, burak ćwikłowy oprócz spożycia w stanie świeżym, jest cennym surowcem wykorzystywanym w przemyśle żywnościowym do produkcji suszu, mrożonek, soków pitnych i zagęszczonych, jak również wykorzystywany jest do produkcji naturalnych barwników (betacyjanin) stosownych jako dodatki do żywności. Znamy już historyczne walory zastosowania buraka ćwikłowego w kuchni, ale są jeszcze inne jego odmiany. Burak pastewny uprawiany był i jest nadal dla bydła i trzody, a cukrowy do wytwarzania słodkiej melasy. Łatwość uprawy i dobre magazynowanie w ziemnych kopcach stały się atutem dostępności tego warzywa w okresie zimy i wiosny. Wiemy już, że burak ćwikłowy ma swoje niepodważalne miejsce w polskim jadłospisie, i że w medycynie ludowej miał istotne znaczenie , jako lekarstwo, wpisuje się również w obrzędy i wierzenia ludowe wsi polskiej. Podsumujmy ewolucję buraka, w oparciu o „250 Jahre Rübenzucker 1747 – 1997”:

• 750 p.n.e. – Babilon, uprawa buraka (boćwiny) w ogrodach królewskich;
• 425 rok p.n.e. – Grecja, uprawa buraka w ogrodach jako warzywo;
• 200 rok p.n.e. – Rzym, boćwina gości na stołach cesarza, zalecana jako lekarstwo i pokarm dla ubogich;
• 812 rok n.e. – czasy Karola Wielkiego, burak znany i zalecany jako warzywo;
• 1567 rok Mikołaj Rej w swym dziele „Żywot człowieka poczciwego” opisuje produkty spożywcze między innymi wymienia buraka stołowego naszą ćwikłę;
• 1613 rok Szymon Syreński w swym „Zielniku” opisuje istniejące gatunki buraka, jego walory żywnościowe i zastosowanie lecznicze;
• 1753 rok Karol Linneusz w dziele „Species Plantarum” usystematyzował wiedzę botaniczną o buraku;
• 1700 – 1800 rok w Europie podejmowane są uprawy buraka pastewnego;
• 1747 rok Andreas Sigismund Marggraf (1790-1782) z buraka pastewnego uzyskuje cukier. Od czasu ekstrakcji cukru z korzenia buraka przez Marggrafa rozpoczyna się era uprawy buraka i rozwój przemysłu cukrowego w Europie.

Burak przez wieki stosowany i uprawiany, ma swoje ważne miejsce wśród roślin przyjaznych człowiekowi, śmiało wpisać go możemy w kordon roślin, które zmieniły postęp i rozwój cywilizacji ludzkiej.   Grzegorz Ścieranka Brat Jan z Dukli OH Student KPU Krosno kierunek Zielarstwo, technik farmacji, zielarz i fioterapeuta Członek Polskiego Towarzystwa Zielarzy i Fitoterapeutów w Krośnie